« Et il advint, comme il était à table avec eux, qu’il prit le pain, dit la bénédiction, puis le rompit et le leur donna. Leurs yeux s’ouvrirent et ils le reconnurent… » Luc 24, 30-31
J’aime les soupes, j’aime l’Asie ; j’entends par là : tout ce qui part d’une base de gingembre et d’ail roussis, déglacée à la sauce soja, sauce d’huitre, ou Nuoc Nam, et rallongé avec un bouillon de bœuf ou de coques ou de têtes ou d’abats… et sa garniture aromatique ! Ah la garniture aromatique, sa sainte trinité : le combo poireau-carotte-céleri. Mais attention à la magie des cubes de saveurs, substrats glutamatés. Les djinns du goût sont de sérieux concurrents. Les phôs vietnamiens, ramens japonais ou autres wonton cantonais sont la plupart du temps dopés. L’illusion opère. Avec émotion, toujours la même : synthétique, artificielle, prévisible. Mais il n’existe pas de brigade d’intervention pour ces choses-là.
Seule, trop seule, sévit une secte qui se partage les bonnes adresses et la technique pour éduquer le haut-palais, le nez, jusqu’à l’oreille. Avec ces gens-là, il ne suffit pas de dire : c’est bon.
Longtemps, leur langage m’a échappé.
– Cédric, tu aimes les ramens ?
Facile ? La question est un test. Ce qu’il faut entendre, c’est surtout : as-tu déjà vraiment goûté au vrai ramen ? Si on répond trop vite : oui, j’adore les ramens (à la Gad Elmaleh dans Chouchou avec son « j’adore les sushis »), on se fait débusquer. Si on ne fait que hocher la tête avec un air d’évidence, c’est qu’on ne sait pas de quoi on parle.
On croit dire vrai. Mais qu’est-ce que la vérité ? La vérité, dans un bol de nouille…
Il m’a fallu des hectolitres de pseudo-ramens avant de tomber sur un petit resto japonais de Hong-Kong, peut-être dans le quartier de Wan Chai ; les noms m’échappent, mais c’est sûr qu’on n’était pas au Japon ! Je n’avais pas prévu de manger dehors ce soir-là. J’étais seul. C’était un dimanche soir après la messe. Et quelque chose m’a happé au-dedans : une lumière tamisée, un certain silence, des bols qui sortaient de derrière un comptoir, et que l’on apportait cérémonieusement à deux mains.
Ce soir-là, je me souviens avoir choisi un bouillon de bœuf, des nouilles plates et je m’étais laissé surprendre à jouer la partition du resto : je participais de cette délicate aspiration, de cette symphonie de bulles. Pour goûter à la complexité du bouillon, il y a un geste auquel il faut être initié : baisser la tête jusqu’à quelques centimètres du bol, inhaler ses vapeurs, utiliser les baguettes pour ramener les ramens jusqu’à la bouche, aspirer d’abord, aspirer encore, finir d’aspirer ‒ et bien le faire entendre ! ‒, mâcher ensuite, avaler enfin. Peu de conversation dans le resto, sinon peut-être un dialogue de basses (avec ses hums) dans une ambiance aqueuse (bouillon, vapeurs, bulles).
Ce soir-là, j’ai peut-être découvert la signification de la mystérieuse cinquième saveur ‒ le Cinquième Elément : l’umami. Umami qui dit une espèce de rondeur, une étrange humidité qui se greffe aux papilles. Umami qui dit une légère salinité à peine iodée, une moiteur de viande à l’état d’essence. Il s’agit d’une curieuse impression d’être enveloppé au-dedans, d’être revenu au goût premier : une régression qui n’inquiète pas… Et l’umami, c’est aussi ce qui reste en bouche, le goût qui nous quitte en dernier, mais dont on ne sait pas dire grand-chose finalement, sauf aligner des perles de poésie qui renvoient à un énorme point d’interrogation.
***
L’umamivore est comme celui qui tombe sur un trésor caché depuis le début des temps. Je le disais plus haut : l’umami, c’est ce goût des origines, quelque chose de maternel, de maternant. Mais le goût a cela de cruel qu’il nous échappe. On peut faire durer l’expérience : avec un bon vin, un thé vert à bonne température… Mais le goût s’évapore. Toujours. Il ne nous laisse qu’une trace dans la mémoire. Une trace, comme un appel et une obsession.
On voudrait revenir au goût comme on creuse le sol à la recherche d’un trésor précieux. Mais ce trésor est fait de délicates pépites éparses, presque invisibles. Au début de cette quête, on s’active comme un feu-follet, on se partage les adresses, on creuse dans tous les sens. Mais on finit par devenir sage : on abandonne la pioche et la pelle, on prend le pinceau et le peigne fin. Parce qu’on est à la recherche de l’umami comme d’une passion fragile, d’une saveur qu’un rien vient déséquilibrer.
Mais c’est l’umami qui décide de son moment. On ne fait qu’attendre. Telle est la quête : une passive activité ? une activité passive ?
Je ne sais pas si Jésus avait une manière d’assaisonner son pain (ou d’aspirer sa soupe ?). A en croire les évènements d’Emmaüs, il avait son propre style : une manière de rompre la miche, la boule ou la baguette, une manière qui lui était unique et qui rendait son soupçon d’umami au moment. C’est l’arrière-goût d’une présence qui se manifeste et qui échappe d’un coup : « il avait disparu de devant eux. ». Mais en leur rendant le goût, le Christ les a remis en route. Ils ont quitté le resto à la hâte. Ils se sont lancés à la recherche de l’umami de l’Evangile.
Cédric est Mauricien. Il étudie la théologie à Paris. Guitariste à ses heures, fan inconditionnel de Liverpool et néo-converti à l’OM (à cause d’une mission de deux ans à Marseille). Amateur de cuisine asiatique.